Avere in casa delle spezie, aromi ed oli aromatici è di grande utilità: consentono di risolvere un'emergenza, ma anche di dare un tocco in più a vari piatti. Gli oli si preparano molto facilmente e sono poche le regole da rispettare per avere eccellenti risultati: macera gli ingredienti in recipienti di vetro, scegli l'olio extra vergine di oliva di ottima qualità (noi usiamo quello della nostra campagna!) e usa erbe fresche, magari colte di primo mattino, possibilmente con il cielo coperto. Potrai cimentarti negli esperimenti più arditi e aromatizzare l'olio a piacere. Ricorda sempre: conserva l'olio sempre in piccole bottiglie di vetro scuro, o almeno mantieni i recipienti al buio. La luce, infatti, è nemica della qualità dell'olio.
Aglio: la sua versatilità consente di esaltare tutti i sapori; è bene usare gli spicchi freschi dopo averli leggermente schiacciati.
Alloro: è una pianta nota per le caratteristiche aromatiche. Le foglie si usano fresche o secche conservate in barattoli di vetro.
Aneto: stesso genere del finocchio selvatico, ricorda l'anice ed è utilizzato nella cucina di derivazione nordica.
Anice: dal gusto gradevole e delicato, viene utilizzata nella preparazione di dolci, come aroma.
Basilico: aroma estivo per eccellenza, indispensabile per fare il pesto!
Cannella: droga aromatica costituita dalla corteccia interna di un'omonima pianta tipica delle regioni tropicali asiatiche.
Cardamomo: baccello contenente semi molto aromatici che vengono utilizzati interi o ridotti in polvere. I baccelli vengono utilizzati per fare gli infusi.
Cerfoglio: pianta simile al prezzemolo di cui si usano solo le foglie.
Chili: miscela molto piccante di pepe e altre spezie polverizzate. Molto usata nella cucina Sudamericana.
Chiodi di garofano: sono i fiori della pianta; vengono utilizzati nelle marinate, in alcune preparazioni a base di carne, e nei dolci.
Cipolla: bulbo aromatico dal sapore inconfondibile. Molto usato nelle cucine di tutto il mondo.
Coriandolo: le sue foglie possono sostituire il prezzemolo.
Cumino: seme dolce e aromatico; viene utilizzato intero o pestato, generalmente previa tostatura.
Curry: composto formato da diverse polveri vegetali aromatiche e piccanti.
Erba cipollina: erba aromatica dal sapore leggermente agliaceo.
Erba di San Pietro: erba amarognola; viene utilizzata in insalate e frittate.
Finocchio: è una pianta fortemente aromatizzante che cresce spontanea nelle zone aride.
Ginepro: le bacche aromatiche di questo arbusto vengono utilizzate nelle marinate e nella preparazione della selvaggina.
Gomasio o sale di sesamo: ottimo condimento da tavola. Si ottiene pestando in un mortaio i semi di sesamo - lavati, lasciati asciugare con cura e tostati - con una certa quantità di sale. Può essere acquistato già pronto nei centri di alimentazione naturale.
Lievito di birra: viene utilizzato per la panificazione. Secco e polverizzato può essere cosparso su verdure o minestre. E' ricchissimo di proteine e vitamine, migliora la digestione ed è un ottimo ricostituente.
Maggiorana: è una droga aromatica che viene molto spesso usata per profumare le ricette della cucina mediterranea. E' originaria dell'Asia e dell'Africa settentrionale ma viene coltivata un pò ovunque. Dà un tocco in più al pesto alla genovese.
Menta: le foglie profumatissime di questa pianta erbacea vengono utilizzate per aromatizzare le verdure, sughi e altre preparazioni.
Mentuccia o melissa: viene utilizzata la foglia.Ha un sapore fresco e gradevole e si consuma possibilmente fresca. Consiglio: conservala in barattoli di vetro al riparo dalla luce.
Miso: pasta vegetale salata ricca di enzimi ottenuta dalla soia. E' un prodotto tipico giapponese e si usa per insaporire verdure e zuppe.
Noce moscata: è il seme della Myristica; ha un sapore aromatico e si usa in gastronomia per il suo aroma delicato.
Origano: è un'erba aromatica diffusa nelle regioni con clima caldo e secco. E' molto usato nella cucina mediterranea per il suo gradevolissimo profumo. I rametti vengono riuniti in mazzi e messi a essiccare all'ombra in locale ventilato.
Paprica: dolce o piccante non ha praticamente sapore ma dà una tipica sensazione di calore. Si può usare nella preparazione di carnei, verdure, sughi e zuppe.
Pepe: il pepe verde è il pepe ancora acerbo ed è molto profumato; il pepe nero è il pepe maturo (rosso) fatto essiccare ed è tra tutti il più forte; il pepe bianco è pepe molto maturo decorticato ed è il più delicato.
Peperoncino: piccolo peperone allungato e molto piccante che essiccato e poi frantumato viene aggiunto in dosi minime nelle pietanze.
Porro: assomiglia alla cipolla nel gusto e nell'aroma ma è più delicato.
Prezzemolo: pianta erbacea biennale. La foglia viene utilizzata in cucina per la sua gradevole proprietà aromatica.
Quattro spezie: miscela di pepe, noce moscata, chiodi di garofano e zenzero. Viene utilizzata in preparazioni a base di carne.
Rafano o cren: radice di una pianta erbacea dall'aroma particolarmente acre; viene usata grattugiata.
Rosmarino: pianta arbustiva dal sapore aromatico. Cresce un pò ovunque ma viene anche coltivata. Si consiglia l'uso delle sole foglie fresche e appena raccolte.
Ruchetta o rucola: erba aromatica dal sapore particolarissimo, intenso e leggermente amara.
Salsa di soia o shoyu: condimento di provenienza orientale a base di soia, grano, acqua e sale fatto fermentare dai 12 ai 18 mesi. Rispetto al tamari, l'altra salsa di soia, è più liquido e quindi meno concentrato e salato. Oltre che nella preparazione delle verdure trova impiego in quella di cereali, zuppe e salse.
Salvia: pianta erbacea dal particolare profumo. Si usano nei primi piatti, nei soffritti e con le patate.
Santoreggia: si trova nei campi e nei luoghi aridi. Si può essiccare e utilizzare in gastronomia per il suo gradevole aroma.
Scalogno: simile alla cipolla ma più piccolo e dal sapore più delicato.
Sedano: molto usato nel brodo di carne, a crudo in insalata e nel battuto assieme a cipolla e carota per fare il vero soffritto.
Senape: i semi polverizzati di questa pianta vengono utilizzati per preparare l'omonima salsa. Accompagna carni e verdure ed è piuttosto piccante.
Sesamo: pianta erbacea originaria dell'Asia tropicale dai cui semi si ricava un olio commestibile. I semi e l'olio da essa ricavati sono utilizzati in gastronomia.
Tamari: salsa a base di soia, di provenienza orientale. Si usa al posto del sale, cui è preferibile perché è un concentrato di proteine, vitamine e oligoelementi.
Timo: pianta arbustiva sempreverde diffusa nei luoghi aridi delle regioni mediterranee. Si utilizzano le foglie per aromatizzare i cibi.
Tofu: "formaggio" ottenuto dalla cagliatura del latte di soia. Simile nell'aspetto a formaggio fresco, si conserva in frigo immerso in acqua per non più di sette - dieci giorni. Viene utilizzato in alcune preparazioni vegetariane; è un cibo di facile digestione e assimilazione. Ha un sapore particolare.
Zafferano: spezia ottenuta dai pistilli di Crocus sativa. Usato in pistilli e in polvere, ha un sapore delicato e particolare. Inoltra dona un colore giallo ai cibi.
Zenzero: detto anche ginger, è un aroma tipico della cucina orientale. Si utilizza la radice della pianta che ha un sapore aromatico-piccante e si può grattugiare fresca sugli alimenti.
Olio al peperoncino
1 litro di olio extra vergine d'oliva, 3 o 4 peperoncini rossi, 1 foglia di alloro.
Questo è un olio decisamente piccante per la presenza di una dose di peperoncino di tutto rispetto. Si prepara conservando in un recipiente di vetro a chiusura ermetica i peperoncini spezzettati e la foglia di alloro, ricoprendo il tutto con l'olio. Si lascia in infusione per un mese circa in un luogo buio e fresco e infine si filtra; per accentuarne il sapore piccante, prolunga il periodo di infusione, mentre per un sapore più delicato aggiungi dell'olio extravergine.
Olio al limone
1 litro di olio extravergine d'oliva, 4 limoni (possibilmente non trattati), sale.
Lava molto bene i limoni, asciugali e tagliali a fette. Disponi le fettine di limone su di un piatto e spolverare con del sale fino; lascia riposare per una decina di minuti, quindi, metti le fette di limone salate in un recipiente a chiusura ermetica, aggiungi l'olio e lascia macerare per circa un mese in un luogo buio e fresco. Trascorso questo periodo, filtra e travasa in piccole bottiglie. Il condimento ottenuto accompagna egregiamente il pesce bollito, ma è ottimo anche nelle insalate.
Olio al basilico
1 litro di olio e 3 mazzetti di basilico
Metti un pugno di foglie di basilico in una bottiglia, aggiungi un litro d'olio extra vergine d'oliva e lascia riposare per tre settimane. Dopodiché filtralo e gustalo!
Olio all'aglio
10 spicchi di aglio ben pelati e schiacciati nel mortaio, un litro di olio extra v. d'oliva
Stesso procedimento, tieni al macero per almeno due settimane, e poi filtralo.
Olio al rosmarino
1 litro d'olio extra vergine d'oliva, 3 mazzetti di rosmarino ben lavato.
Asciuga per bene le foglie, mettile nella bottiglia, copri con l'olio e lascia in infusione per due settimane, poi filtra l'olio.
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