DEDICATO A MIA FIGLIA

Ogni volta che trascrivo una ricetta su un foglio "volante" lo appendo al frigo con una calamita. Ho deciso più volte di scrivere un quaderno con le ricette prese da amiche, da internet e quelle mie personalizzate ... ma tutte le volte finivo sempre per fare un'opera "incompiuta". Allora mi sono detta: " Perché non scrivere in un posto dove le ricette rimarranno sempre... senza il rischio che si ungano o si sporchino... o addirittura vadano perdute?". Certo su internet può succedere di tutto... ma credo sia un mezzo che non morirà mai.
Piccola Viola, 
ricorda che in cucina ci sono poche ma essenziali regole da seguire.
La prima ed indispensabile è: amare quello che si sta facendo, la seconda: essere pronta ad adattarsi con un pò di fantasia se si presentano dei problemi.
Nella tua cucina, piccola o grande che sia,non devono mancare questi piccoli ma utilissimi utensili:

Pentole base: casseruole e padelle.

Le prime hanno bordi alti e ti serviranno per cuocere alimenti liquidi e/o voluminosi che non possono essere contenuti in una pentola a bordo basso. Usale per cuocere la pasta, fare il brodo, preparare sughi e ragù, stufati bollire e cuocere al vapore le verdure.

Le padelle hanno il bordo basso, ti serviranno per cuocere frittate, crepes, carne, ma anche sughi per la pasta, verdure saltate, o per saltare la pasta con il sugo prima di servire.

Teglie da forno, bollitore, colapasta.

Mestoli da salse e da brodo.

Coltelli di diversa grandezza e di diverse funzionalità.

Schiacciapatate.

Passini di acciaio o plastica per filtrare i liquidi.

Taglieri in plastica flessibile.

Bilancia.

SPEZIE, AROMI ED OLI SPECIALI.

Avere in casa delle spezie, aromi ed oli aromatici è di grande utilità: consentono di risolvere un'emergenza, ma anche di dare un tocco in più a vari piatti. Gli oli si preparano molto facilmente e sono poche le regole da rispettare per avere eccellenti risultati: macera gli ingredienti in recipienti di vetro, scegli l'olio extra vergine di oliva di ottima qualità (noi usiamo quello della nostra campagna!) e usa erbe fresche, magari colte di primo mattino, possibilmente con il cielo coperto. Potrai cimentarti negli esperimenti più arditi e aromatizzare l'olio a piacere. Ricorda sempre: conserva l'olio sempre in piccole bottiglie di vetro scuro, o almeno mantieni i recipienti al buio. La luce, infatti, è nemica della qualità dell'olio.

Aglio: la sua versatilità consente di esaltare tutti i sapori; è bene usare gli spicchi freschi dopo averli leggermente schiacciati.

Alloro: è una pianta nota per le caratteristiche aromatiche. Le foglie si usano fresche o secche conservate in barattoli di vetro.

Aneto: stesso genere del finocchio selvatico, ricorda l'anice ed è utilizzato nella cucina di derivazione nordica.

Anice: dal gusto gradevole e delicato, viene utilizzata nella preparazione di dolci, come aroma.

Basilico: aroma estivo per eccellenza, indispensabile per fare il pesto!

Cannella: droga aromatica costituita dalla corteccia interna di un'omonima pianta tipica delle regioni tropicali asiatiche.

Cardamomo: baccello contenente semi molto aromatici che vengono utilizzati interi o ridotti in polvere. I baccelli vengono utilizzati per fare gli infusi.

Cerfoglio: pianta simile al prezzemolo di cui si usano solo le foglie.

Chili: miscela molto piccante di pepe e altre spezie polverizzate. Molto usata nella cucina Sudamericana.

Chiodi di garofano: sono i fiori della pianta; vengono utilizzati nelle marinate, in alcune preparazioni a base di carne, e nei dolci.

Cipolla: bulbo aromatico dal sapore inconfondibile. Molto usato nelle cucine di tutto il mondo.

Coriandolo: le sue foglie possono sostituire il prezzemolo.

Cumino: seme dolce e aromatico; viene utilizzato intero o pestato, generalmente previa tostatura.

Curry: composto formato da diverse polveri vegetali aromatiche e piccanti.

Erba cipollina: erba aromatica dal sapore leggermente agliaceo.

Erba di San Pietro: erba amarognola; viene utilizzata in insalate e frittate.

Finocchio: è una pianta fortemente aromatizzante che cresce spontanea nelle zone aride.

Ginepro: le bacche aromatiche di questo arbusto vengono utilizzate nelle marinate e nella preparazione della selvaggina.

Gomasio o sale di sesamo: ottimo condimento da tavola. Si ottiene pestando in un mortaio i semi di sesamo - lavati, lasciati asciugare con cura e tostati - con una certa quantità di sale. Può essere acquistato già pronto nei centri di alimentazione naturale.

Lievito di birra: viene utilizzato per la panificazione. Secco e polverizzato può essere cosparso su verdure o minestre. E' ricchissimo di proteine e vitamine, migliora la digestione ed è un ottimo ricostituente.

Maggiorana: è una droga aromatica che viene molto spesso usata per profumare le ricette della cucina mediterranea. E' originaria dell'Asia e dell'Africa settentrionale ma viene coltivata un pò ovunque. Dà un tocco in più al pesto alla genovese.

Menta: le foglie profumatissime di questa pianta erbacea vengono utilizzate per aromatizzare le verdure, sughi e altre preparazioni.

Mentuccia o melissa: viene utilizzata la foglia.Ha un sapore fresco e gradevole e si consuma possibilmente fresca. Consiglio: conservala in barattoli di vetro al riparo dalla luce.

Miso: pasta vegetale salata ricca di enzimi ottenuta dalla soia. E' un prodotto tipico giapponese e si usa per insaporire verdure e zuppe.

Noce moscata: è il seme della Myristica; ha un sapore aromatico e si usa in gastronomia per il suo aroma delicato.

Origano: è un'erba aromatica diffusa nelle regioni con clima caldo e secco. E' molto usato nella cucina mediterranea per il suo gradevolissimo profumo. I rametti vengono riuniti in mazzi e messi a essiccare all'ombra in locale ventilato. 

Paprica: dolce o piccante non ha praticamente sapore ma dà una tipica sensazione di calore. Si può usare nella preparazione di carnei, verdure, sughi e zuppe.

Pepe: il pepe verde è il pepe ancora acerbo ed è molto profumato; il pepe nero è il pepe maturo (rosso) fatto essiccare ed è tra tutti il più forte; il pepe bianco è pepe molto maturo decorticato ed è il più delicato.

Peperoncino: piccolo peperone allungato e molto piccante che essiccato e poi frantumato viene aggiunto in dosi minime nelle pietanze.

Porro: assomiglia alla cipolla nel gusto e nell'aroma ma è più delicato.

Prezzemolo: pianta erbacea biennale. La foglia viene utilizzata in cucina per la sua gradevole proprietà aromatica.

Quattro spezie: miscela di pepe, noce moscata, chiodi di garofano e zenzero. Viene utilizzata in preparazioni a base di carne.

Rafano o cren: radice di una pianta erbacea dall'aroma particolarmente acre; viene usata grattugiata.

Rosmarino: pianta arbustiva dal sapore aromatico. Cresce un pò ovunque ma viene anche coltivata. Si consiglia l'uso delle sole foglie fresche e appena raccolte. 

Ruchetta o rucola: erba aromatica dal sapore particolarissimo, intenso e leggermente amara.

Salsa di soia o shoyu: condimento di provenienza orientale a base di soia, grano, acqua e sale fatto fermentare dai 12 ai 18 mesi. Rispetto al tamari, l'altra salsa di soia, è più liquido e quindi meno concentrato e salato. Oltre che nella preparazione delle verdure trova impiego in quella di cereali, zuppe e salse.

Salvia: pianta erbacea dal particolare profumo. Si usano nei primi piatti, nei soffritti e con le patate.

Santoreggia: si trova nei campi e nei luoghi aridi. Si può essiccare e utilizzare in gastronomia per il suo gradevole aroma.

Scalogno: simile alla cipolla ma più piccolo e dal sapore più delicato.

Sedano: molto usato nel brodo di carne, a crudo in insalata e nel battuto assieme a cipolla e carota per fare il vero soffritto.

Senape: i semi polverizzati di questa pianta vengono utilizzati per preparare l'omonima salsa. Accompagna carni e verdure ed è piuttosto piccante. 

Sesamo:  pianta erbacea originaria dell'Asia tropicale dai cui semi si ricava un olio commestibile. I semi e l'olio da essa ricavati sono utilizzati  in gastronomia.

Tamari: salsa a base di soia, di provenienza orientale. Si usa al posto del sale, cui è preferibile perché è un concentrato di proteine, vitamine e oligoelementi.

Timo: pianta arbustiva sempreverde diffusa nei luoghi aridi delle regioni mediterranee. Si utilizzano le foglie per aromatizzare i cibi.

Tofu: "formaggio" ottenuto dalla cagliatura del latte di soia. Simile nell'aspetto a formaggio fresco, si conserva in frigo immerso in acqua per non più di sette - dieci giorni. Viene utilizzato in alcune preparazioni vegetariane; è un cibo di facile digestione e assimilazione. Ha un sapore particolare.

Zafferano: spezia ottenuta dai pistilli di Crocus sativa. Usato in pistilli e in polvere, ha un sapore delicato e particolare. Inoltra dona un colore giallo ai cibi.

Zenzero: detto anche ginger, è un aroma tipico della cucina orientale. Si utilizza la radice della pianta che ha un sapore aromatico-piccante e si può grattugiare fresca sugli alimenti.

Olio al peperoncino

1 litro di olio extra vergine d'oliva, 3 o 4 peperoncini rossi, 1 foglia di alloro.

Questo è un olio decisamente piccante per la presenza di una dose di peperoncino di tutto rispetto. Si prepara conservando in un recipiente di vetro a chiusura ermetica i peperoncini spezzettati e la foglia di alloro, ricoprendo il tutto con l'olio. Si lascia in infusione per un mese circa in un luogo buio e fresco e infine si filtra; per accentuarne il sapore piccante, prolunga il periodo di infusione, mentre per un sapore più delicato aggiungi dell'olio extravergine.

Olio al limone

1 litro di olio extravergine d'oliva, 4 limoni (possibilmente non trattati), sale.

Lava molto bene i limoni, asciugali e tagliali a fette. Disponi le fettine di limone su di un piatto e spolverare con del sale fino; lascia riposare per una decina di minuti, quindi, metti le fette di limone salate in un recipiente a chiusura ermetica, aggiungi l'olio e lascia macerare per circa un mese in un luogo buio e fresco. Trascorso questo periodo, filtra e travasa in piccole bottiglie. Il condimento ottenuto accompagna egregiamente il pesce bollito, ma è ottimo anche nelle insalate.

Olio al basilico

1 litro di olio e 3 mazzetti di basilico

Metti un pugno di foglie di basilico in una bottiglia, aggiungi un litro d'olio extra vergine d'oliva e lascia riposare per tre settimane. Dopodiché filtralo e gustalo!

Olio all'aglio

10 spicchi di aglio ben pelati e schiacciati nel mortaio, un litro di olio extra v. d'oliva

Stesso procedimento, tieni al macero per almeno due settimane, e poi filtralo.

Olio al rosmarino

1 litro d'olio extra vergine d'oliva, 3 mazzetti di rosmarino ben lavato.

Asciuga per bene le foglie, mettile nella bottiglia, copri con l'olio e lascia in infusione per due settimane, poi filtra l'olio.

LA BILANCIA NEL CUCCHIAIO

Che ironia Piccola mia tu sei del segno della Bilancia! Chissà se saprai "pesare" ad occhio oppure avrai bisogno di questi piccoli accorgimenti.
Ricorda che se non hai una bilancia in casa questo vademecum potrà esserti utile.
Un cucchiaio da tavola, bombato, colmo contiene 30 g di sale grosso, 25 di farina o lo zucchero in polvere, 20 g di fecola o di mandorle macinate, 15 g di cacao o di mandorle sfilettate e 10 g di caffè macinato.
Un cucchiaio raso invece contiene15 g di farina, di sale grosso o di zucchero semolato, 10 g di fecola, 8 g di mandorle macinate, 7 g di mandorle sfilettate e 5 g di caffè macinato.
Un cucchiaio da caffè colmo contiene 10 g di sale fino, 8 g di fecola, 7 g di farina o di sale grosso e 5 g di zucchero a velo.
Una presa di pepe corrisponde a 1 g, invece una di sale fino corrisponde a 3 g.
9 tazzine da caffè riempite di liquido corrispondono ad un litro, come 6 tazze da tè.
6 cucchiai da tavola riempiti di liquido corrispondono a 1 dl (100 g), come anche 10 cucchiai da dolce.
Un pezzo di burro della grandezza di un uovo pesa 50 g.